Sauerteig Starter riecht komisch? Das steckt wirklich dahinter

Du öffnest das Glas, hältst die Nase rüber und denkst: Was zum Teufel ist das? Aceton? Alte Socken? Irgendwas zwischen Nagellackentferner und vergorenem Obstsalat? Ja, ich kenne dieses Gefühl sehr gut. Mein erster Starter hat mich damals fast in den Wahnsinn getrieben, weil er jeden zweiten Tag anders gerochen hat und ich keine Ahnung hatte, ob das noch normal oder schon ein Problem ist. Spoiler: Meistens ist es völlig okay. Aber eben nicht immer. Und genau das schauen wir uns jetzt zusammen an.

Erstmal durchatmen: Viele komische Gerüche sind ganz normal

Ein Sauerteig Starter ist eine lebendige Gemeinschaft aus wilden Hefen und Milchsäurebakterien. Die produzieren beim Stoffwechsel alle möglichen Verbindungen, und die riechen halt nicht immer nach Vanillekuchen. Mein Starter riecht zum Beispiel nach Apfel und ein bisschen Joghurt, wenn er gut drauf ist und ich ihn regelmäßig füttere. Andere beschreiben ihren als säuerlich-fruchtig, manche sogar leicht nach Käse. Das ist alles im Bereich des Normalen.

Was viele Anfänger erschreckt: In den ersten ein bis zwei Wochen, wenn der Starter gerade aufgebaut wird, kann er richtig unangenehm riechen. Fast stechend, irgendwie käsig oder muffig. Das liegt daran, dass sich am Anfang erst allerlei Bakterien tummeln, bevor sich die Milchsäurebakterien durchsetzen und das Milieu so sauer machen, dass die unerwünschten Gäste verschwinden. Bei mir hat der frisch angesetzte Starter beim zweiten Tag so gerochen, als hätte jemand alten Parmesan vergessen. Ich wollte ihn schon wegschütten. Hab ich zum Glück nicht.

Kurz gesagt: Ein junger Starter darf komisch riechen. Das ist kein Fehler, das ist Biologie.

Diese Gerüche verraten dir, was in deinem Glas passiert

Es hilft wirklich, wenn du lernst, die verschiedenen Gerüche zu deuten. Nicht um Angst zu bekommen, sondern um zu verstehen, was dein Starter gerade braucht.

Wenn es nach Aceton oder Nagellackentferner riecht, hat dein Starter Hunger. Das passiert, wenn er zu lange nicht gefüttert wurde oder das Verhältnis von Mehl zu Wasser beim letzten Füttern nicht gestimmt hat. Die Hefen produzieren dann bestimmte Ester, die diesen stechenden Geruch verursachen. Lösung: füttern, und zwar bald. Nach ein bis zwei Fütterungen ist der Geruch in der Regel wieder weg.

Riecht es nach Essig, also ziemlich scharf und sauer? Das bedeutet, dass die Essigsäurebakterien gerade das Ruder übernehmen. Das passiert oft, wenn der Starter zu kalt steht oder zu selten gefüttert wird. Nicht schlimm, aber der Starter ist dann recht triebschwach. Ein paar Tage bei Zimmertemperatur füttern und er erholt sich.

Alkoholig, ein bisschen wie Bier oder Wein? Auch Hunger, aber die Hefen sind noch aktiv. Schnell füttern, alles gut.

Fruchtig, leicht nach Joghurt oder Apfel? Das ist das Ziel. Genau so soll er riechen, wenn er fit ist.

Und dann gibt es noch den einen Geruch, bei dem du wirklich aufhorchen solltest.

Wann der Geruch wirklich ein Warnsignal ist

Es gibt eine Grenze, die du kennen solltest. Wenn dein Starter nach faulen Eiern, also nach Schwefelwasserstoff riecht, oder wirklich modrig, schimmelig, fast wie feuchte Erde mit einem unangenehm fauligen Unterton, dann schau dir das Glas sehr genau an. Nicht nur von oben, sondern auch an den Seiten und am Rand.

Schimmel ist das, wovor alle Angst haben. Und ja, er kann vorkommen. Meistens sieht man ihn als farbige Flecken, grün, blau, schwarz, manchmal auch rosa. Das ist nicht zu verwechseln mit dem gräulichen oder braunen, wässrigen Layer, der sich oben absetzt. Das ist einfach Flüssigkeit, die sich abscheidet, oft als Hooch bezeichnet. Die kann man entweder abgießen oder untermischen, das ist kein Problem.

Echter Schimmel muss weg. Den Starter retten zu wollen indem man nur die Schimmelschicht abkratzt, das würde ich nicht empfehlen. Die Sporen sind dann schon überall im Glas. Wegwerfen, Glas gründlich reinigen, neu anfangen. Ich weiß, das ist frustrierend. Mir ist das bei meinem zweiten Versuch auch passiert, weil ich das Glas nicht sauber abgewischt hatte und der Starter zu warm und feucht stand. Beim dritten Anlauf hat es dann endlich geklappt.

Ein pinkfarbener oder orangefarbener Schleier ist ebenfalls ein klares Zeichen, dass etwas nicht stimmt. Solche Verfärbungen deuten auf Bakterien hin, die da nicht hingehören. Auch hier: nicht retten wollen, einfach neu starten.

So bringst du einen müden oder komisch riechenden Starter wieder auf Kurs

Wenn dein Starter zwar komisch riecht, aber keinen Schimmel hat, dann ist die Lösung fast immer dieselbe: regelmäßig füttern, Geduld haben, Zimmertemperatur.

Was ich empfehle, wenn der Starter nach Aceton oder Essig riecht und sich irgendwie träge anfühlt: Nimm nur einen kleinen Teil davon, vielleicht 20 Gramm, und füttere ihn mit einem großzügigen Anteil frischem Mehl und Wasser, also zum Beispiel 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser. Das verdünnt den alten Säuregehalt, gibt den Hefen frisches Futter und bringt die Sache wieder ins Gleichgewicht. Ich mache das zwei Mal täglich über drei bis vier Tage und meistens ist der Starter danach wieder topfit.

Die Temperatur spielt eine riesige Rolle, das unterschätzen viele. Unter 18 Grad arbeitet der Starter sehr langsam, und das begünstigt die Essigsäureproduktion. Über 28 Grad mögen es die Hefen auch nicht mehr. Am wohlsten fühlt er sich so um die 22 bis 26 Grad. Im Sommer klappt das bei mir problemlos, im Winter stelle ich das Glas manchmal in die Nähe der Heizung oder nutze eine kleine Gärbox.

Noch ein Tipp aus eigener Erfahrung: Das Mehl macht einen Unterschied. Vollkornmehl, egal ob Roggen oder Weizen, liefert mehr Nährstoffe und Bakterien als helles Mehl. Wenn mein Starter mal schlapp wirkt, füttere ich ihn einmal mit einem Löffel Roggenmehl dazu. Das bringt ihn meistens schnell wieder auf Touren.

Lagerung und Pflege: Das beugt komischen Gerüchen vor

Viele Geruchsprobleme entstehen eigentlich durch Vernachlässigung. Das klingt hart, aber es stimmt. Wenn du deinen Starter zu selten fütterst oder einfach vergisst, ihm Aufmerksamkeit zu schenken, dann schlägt sich das irgendwann im Geruch nieder.

Wenn du täglich backst oder backst, macht es Sinn, den Starter bei Zimmertemperatur zu führen und ihn einmal täglich zu füttern. Wenn du nur einmal die Woche backen willst, dann ist der Kühlschrank dein Freund. Im Kühlschrank läuft der Stoffwechsel so langsam, dass einmal pro Woche füttern völlig ausreicht. Vor dem Backen nimmst du ihn raus, fütterst ihn zwei bis drei Mal alle zwölf Stunden bei Raumtemperatur, und dann ist er backbereit.

Das Glas sollte sauber sein, also keine alten Teigreste am Rand, die anfangen zu schimmeln. Ich wechsle das Glas alle paar Wochen einfach aus, das kostet zwei Minuten und macht den Starter frischer. Deckel lose drauf lassen, nicht luftdicht verschließen, weil die Gärgase raus müssen. Das weiß eigentlich jeder, wird aber trotzdem manchmal vergessen.

Und noch etwas, was ich am Anfang nicht wusste: Chlor im Leitungswasser kann die Hefen hemmen. Wenn dein Wasser stark gechlort ist, lass es einfach eine Stunde offen stehen, bevor du es nimmst. Oder nimm gefiltertes Wasser. Das hat bei mir tatsächlich einen Unterschied gemacht.

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Haeufige Fragen

Darf mein Sauerteig Starter nach Essig riechen?

Ja, das ist meistens kein Drama. Ein essigartiger Geruch zeigt, dass Essigsäurebakterien aktiv sind, oft weil der Starter zu kalt steht oder zu selten gefüttert wird. Ein paar Tage regelmäßig bei Zimmertemperatur füttern und er kommt wieder in die Spur.

Mein Starter riecht nach Aceton oder Nagellack, ist er kaputt?

Nein, er hat einfach Hunger. Dieser stechende Geruch entsteht, wenn die Hefen keine Nährstoffe mehr haben. Bald füttern, am besten zweimal täglich für ein paar Tage, und der Geruch verschwindet wieder.

Wie erkenne ich, ob mein Starter wirklich Schimmel hat?

Schimmel zeigt sich als farbige Flecken, grün, blau, schwarz oder rosa. Der gräuliche Flüssigkeitssee oben im Glas ist kein Schimmel, das ist nur Hooch und harmlos. Bei echtem Schimmel hilft leider nur wegwerfen und neu anfangen.

Wie lange dauert es, bis ein komisch riechender Starter wieder normal riecht?

Das kommt drauf an, was dahintersteckt. Bei einfachem Hunger oder zu viel Säure reichen meistens drei bis fünf Tage mit regelmäßiger Fütterung bei Zimmertemperatur. Geduld ist hier wirklich das Wichtigste.

Ich sage dir ehrlich: Ich hab meinen ersten Starter weggeschüttet, weil ich nicht wusste, dass ein junger Sauerteig erstmal nach allem möglichen riechen darf. Das war unnötig. Mit ein bisschen Wissen und dem richtigen Blick (und Riecher) lässt sich fast jeder Starter wieder retten. Und wenn wirklich mal Schimmel kommt, ist es kein Versagen, das passiert den Besten. Einfach neu anfangen, aus dem Fehler lernen und weitermachen. Dein nächster Starter wird schon besser.