Anstellgut vermehren und verschenken: So geht's richtig

Letzte Woche stand meine Nachbarin mit einem leeren Marmeladenglas in der Tür und fragte, ob sie ein bisschen von meinem Sauerteig haben könnte. Ihr Mann hatte sich in den Kopf gesetzt, endlich mal selbst Brot zu backen. Ich hab natürlich sofort ja gesagt, und dann ist mir aufgegangen: Ich hab das schon so oft gemacht, einfach einen Klecks vom Anstellgut abgeben, aber eigentlich steckt da ein bisschen mehr dahinter. Damit der Starter beim Empfänger auch wirklich gut ankommt und nicht gleich nach zwei Tagen den Geist aufgibt, lohnt es sich, das Ganze ein bisschen durchzudenken. Wie du Anstellgut richtig vermehrst, was du beim Verschenken beachten solltest und warum das alles eigentlich eine ziemlich schöne Sache ist, das schreib ich dir hier auf.

Was ist das Anstellgut eigentlich, nochmal kurz

Für alle, die gerade erst anfangen: Das Anstellgut ist quasi die Mutterkultur deines Sauerteigs. Ein kleines Gläschen mit einer Mischung aus Mehl und Wasser, in dem wilde Hefen und Milchsäurebakterien leben und arbeiten. Wenn du Sauerteigbrot backen willst, nimmst du einen Teil davon, fütterst ihn auf, und das ist dann dein fertiger Sauerteig für das Brot. Das Anstellgut selbst bleibt im Kühlschrank und wartet auf seinen nächsten Einsatz.

Meiner heißt übrigens Gustav. Ich weiß, das ist ein Klischee, aber irgendwann hat er einfach einen Namen gekriegt und jetzt ist es so. Gustav riecht, wenn er fit ist, leicht nach grünem Apfel und ein bisschen säuerlich. Das ist ein gutes Zeichen. Wenn er eher nach Nagellackentferner riecht, hat er zu lange gewartet und braucht dringend Futter.

Der Punkt ist: Dieses lebendige Ding kannst du ganz einfach teilen und weitergeben. Der neue Starter ist quasi ein Ableger von deinem, ein Kind sozusagen. Und das Schöne daran ist, dass sich jeder Starter mit der Zeit an seine neue Umgebung anpasst, ans lokale Wasser, ans Mehl, die Raumtemperatur. Er wird also zu etwas Eigenem.

Anstellgut vermehren: So machst du aus wenig mehr

Manchmal möchte man gleich mehrere Gläser verschenken, oder du hast selbst zu wenig übrig und willst deinen Vorrat aufstocken. Das geht zum Glück problemlos, du brauchst dafür nur ein bisschen Zeit und Geduld.

Ich mach das so: Ich nehme von meinem bestehenden Anstellgut ungefähr 20 Gramm, füge 40 Gramm Wasser und 40 Gramm Mehl hinzu, verrühre das gut und lasse es bei Raumtemperatur stehen. Nach 8 bis 12 Stunden, je nachdem wie warm es in der Küche ist, hat sich das Volumen gut verdoppelt und der Starter ist aktiv und blubbrig. Dann fütterst du nochmal in dem gleichen Verhältnis: wieder etwas Wasser, wieder Mehl. Nach zwei, drei solcher Runden hast du eine ordentliche Menge beisammen.

Wichtig ist dabei, dass du immer im gleichen Mehlverhältnis fütterst wie bisher. Ich hab meinen Gustav mit Roggen- und Weizenmehl angezogen, also füttere ich auch beim Vermehren mit beiden. Wenn du plötzlich auf ein ganz anderes Mehl wechselst, kann der Starter kurz aus dem Takt kommen. Nicht tragisch, aber unnötig beim Verschenken.

Was das Verhältnis Wasser zu Mehl angeht: Ein Starter mit gleichen Teilen Mehl und Wasser, also 100 Prozent Hydration, ist am einfachsten zu handhaben und zu teilen. Er ist schön weich und cremig, lässt sich leicht aus dem Glas kratzen und gut transportieren. Ein sehr steifer Starter, so wie ihn manche Leute für helle Brote züchten, ist eher was für Fortgeschrittene.

Wann ist der richtige Moment zum Teilen

Das ist eine Frage, die ich anfangs total unterschätzt habe. Ich hab einmal einem Freund Anstellgut mitgegeben, das ich direkt aus dem Kühlschrank geschöpft hab, also kalt und müde und seit einer Woche nicht gefüttert. Er hat es dann angesetzt, nichts ist passiert, er hat nach zwei Tagen aufgegeben. Schade drum.

Der beste Moment zum Teilen ist kurz nach dem Höhepunkt der Aktivität. Das heißt: Du fütterst deinen Starter, wartest bis er schön aufgegangen ist und noch nicht wieder in sich zusammengefallen ist, genau dann gibst du einen Teil ab. Der ist dann voller aktiver Mikroorganismen, hat Energie und fängt beim neuen Besitzer viel leichter an zu arbeiten.

Wenn das zeitlich nicht passt, weil du den Starter eben spontan abgeben willst, dann füttere ihn mindestens einmal am Vortag und stelle sicher, dass er aktiv war, bevor er in den Kühlschrank kommt. Dann ist er zumindest nicht völlig ausgehungert.

Für Anfänger empfehle ich immer: gebt mindestens 50 Gramm mit. Lieber etwas mehr. Mit 10 Gramm kann man schwer einschätzen, ob der Starter aktiv ist oder nicht, und ein bisschen Reserve schadet nie.

So verschenkst du Anstellgut, dass es auch wirklich lebt

Das Glas. Fang damit an. Ein sauberes Schraubglas, kein Plastikbehälter irgendwie, und auf jeden Fall kein Deckel der luftdicht schließt ohne Ventil. Der Starter produziert CO2, der muss irgendwie raus. Ich drehe den Deckel immer nur leicht zu, nicht fest. Oder ich nehme ein Glas mit Bügeldeckel und leg ein Stück Stoff dazwischen, damit Luft rauskommt.

Dann kleb einen Zettel dran. Wirklich. Ich schreibe immer drauf: welches Mehl ich zum Füttern benutzt hab, mit welchem Verhältnis ich füttere und wann er zuletzt gefüttert wurde. Das klingt vielleicht übertrieben, aber wenn jemand noch nie Sauerteig gepflegt hat, ist er dankbar für jeden Hinweis. Einmal hab ich das vergessen, und meine Schwester hat den Starter mit Dinkelmehl und Buttermilch gefüttert, weil sie dachte, das würde passen. Hat er überlebt, aber es war knapp.

Gib dem Starter wenn möglich noch eine kurze Pflegeanleitung mit. Einfach handgeschrieben auf Papier, nichts Langes. Ich schreibe sowas wie: einmal die Woche füttern wenn er im Kühlschrank steht, vorher immer kurz bei Zimmertemperatur aktivieren, Verhältnis 1 Teil Starter, 2 Teile Wasser, 2 Teile Mehl. Das reicht für den Anfang.

Und dann noch der Transport. Wenn der Weg kurz ist, einfach das Glas einwickeln und fertig. Wenn jemand weiter weg wohnt, zum Beispiel verschicken per Post, dann empfehle ich den Starter vorher etwas einzudicken, also weniger Wasser beim letzten Füttern. Ein steiferer Starter übersteht längere Transportwege besser, er ist stabiler und weniger anfällig für Temperaturschwankungen unterwegs. Im Sommer würde ich außerdem eine Kühltasche benutzen.

Was der neue Besitzer als erstes tun sollte

Sag das deinem Beschenkten unbedingt: Der Starter braucht nach dem Transport erstmal ein bisschen Erholung. Nicht sofort backen. Zuerst bei Zimmertemperatur ankommen lassen, dann zweimal füttern, einen Tag abwarten und schauen ob er aktiv wird. Wenn er aufgeht und Blasen wirft, kann man loslegen.

Bei meiner Nachbarin hat es beim ersten Füttern noch nicht viel getan, beim zweiten dann schon, und nach drei Tagen hat sie mir ein Foto von ihrem ersten Brot geschickt. Ein bisschen flach, aber das Innere war schön, und sie war so stolz. Das freut mich jedes Mal aufs Neue, ehrlich gesagt.

Manchmal trennt sich beim Transport etwas Flüssigkeit ab, so eine gräuliche oder gelbliche Schicht oben drauf. Das ist kein Zeichen, dass der Starter schlecht ist, das ist nur Alkohol und Feuchtigkeit die sich absetzt. Einfach unterrühren und weiter füttern.

Was noch hilft: Die ersten paar Male sollte der neue Besitzer mit Roggenmehl füttern, auch wenn er später mit Weizen backen will. Roggen belebt Sauerteige unglaublich gut, das ist bei jedem Starter so den ich je gezüchtet oder geteilt hab. Roggen pusht die Aktivität, da geht fast nichts schief.

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Haeufige Fragen

Wie lange hält sich verschenktes Anstellgut im Kühlschrank beim neuen Besitzer?

Wenn er regelmäßig gefüttert wird, theoretisch jahrelang. Einmal pro Woche aus dem Kühlschrank, füttern, kurz bei Zimmertemperatur stehen lassen, wieder rein. Wer länger nicht bäckt, kann den Starter auch einfrieren oder trocknen, dann hält er quasi unbegrenzt.

Mein verschenkter Starter wird nicht aktiv, was tun?

Zwei- bis dreimal im Abstand von 12 Stunden füttern, bei Zimmertemperatur stehen lassen und Geduld haben. Oft braucht ein neuer Starter ein paar Runden um sich an das neue Mehl und Wasser zu gewöhnen. Roggenmehl hilft fast immer, die Aktivität anzukurbeln.

Wie viel Anstellgut sollte ich mindestens verschenken?

Mindestens 40 bis 50 Gramm, lieber mehr. Mit zu wenig ist es schwer zu beurteilen ob der Starter aktiv ist, und bei kleinen Mengen kann ein einziges Füttern mit falschen Proportionen schon viel kaputt machen.

Kann man Anstellgut auch per Post verschicken?

Ja, das geht. Am besten den Starter etwas eindicken, also weniger Wasser beim letzten Füttern, und in ein gut verschlossenes Glas füllen. Im Sommer mit Kühlakku versenden. Viele verschicken auch getrocknetes Anstellgut, das ist am sichersten für lange Wege.

Ehrlich gesagt ist das Verschenken von Anstellgut eines meiner liebsten Dinge rund ums Brotbacken. Da steckt ja ein Stück von Gustav drin, und irgendwie auch ein Stück von den Jahren, die ich damit verbracht hab, Fehler zu machen, Brote schief aus dem Ofen zu ziehen und langsam besser zu werden. Wenn jemand damit anfängt und mir dann stolz sein erstes Brot zeigt, auch wenn es noch nicht perfekt ist, dann ist das doch wunderbar. Also, wenn du schon eine aktive Sauerteigkultur hast und noch nie davon abgegeben hast: Tu es. Ruf jemanden an, pack ein Gläschen ab, kleb einen Zettel dran und überleg kurz, ob du eine kleine Anleitung dazulegst. Du weißt nie, wer dadurch anfängt zu backen und dabei bleibt.