Anstellgut auffrischen: wie oft, wie viel und wann es wirklich nötig ist

Ich erinnere mich noch genau an das erste Mal, als ich mein Anstellgut aus dem Kühlschrank gezogen habe und dachte: ist das noch gut? Da war so eine graue Flüssigkeit obendrauf, es roch ziemlich streng und ich hatte wirklich keine Ahnung, ob ich das noch retten kann oder ob ich von vorne anfangen muss. Ich hab es weggeschmissen. Zweimal. Beim dritten Versuch hab ich mich endlich getraut, einfach weiterzumachen. Und weißt du was? Der Starter war völlig in Ordnung.

Das Auffrischen des Anstellguts ist eines dieser Themen, über das am meisten Unsicherheit herrscht, gerade bei Leuten, die gerade erst anfangen. Zu oft? Zu selten? Mit welchem Mehl? Welches Verhältnis? Ich bekomme diese Fragen ständig über den Blog, und ich versuche jedes Mal, ehrlich zu antworten: es gibt nicht die eine Wahrheit. Aber es gibt ein paar Dinge, die ich über die Jahre gelernt habe, und die will ich hier einfach mal aufschreiben.

Was Auffrischen eigentlich bedeutet und warum du es überhaupt tun musst

Dein Anstellgut ist eine lebende Gemeinschaft aus Milchsäurebakterien und wilden Hefen. Die brauchen Futter. Wenn du es zu lange stehen lässt ohne frisches Mehl und Wasser dazuzugeben, verhungern die buchstäblich. Die Säure im Glas steigt, die Bakterien stehen unter Stress, die Hefen werden träge. Das Ergebnis: ein Starter, der kaum noch aufgeht, sau säuerlich riecht und dein Brot nicht mehr vernünftig lockert.

Auffrischen heißt: du nimmst einen Teil des alten Anstellguts, gibst frisches Mehl und Wasser dazu und lässt das Ganze bei Raumtemperatur aktiv werden. Dabei verdünnt sich die Säure, die Mikroorganismen kriegen neue Energie und vermehren sich. Nach einigen Stunden hast du einen fitten, blubbernden Starter, der bereit ist zum Backen. So einfach ist das im Kern.

Was mich am Anfang verwirrt hat: das Wort "Auffrischen" wird oft für zwei verschiedene Dinge benutzt. Einmal für die Routinepflege im Kühlschrank, wenn du gerade gar nicht backen willst. Und einmal für das gezielte Vorbereiten vor dem Backen, wenn du deinen Starter aufweckst und fit machst. Das ist ein kleiner aber wichtiger Unterschied, und ich gehe gleich auf beides ein.

Wie oft du dein Anstellgut auffrischen solltest

Wenn dein Anstellgut im Kühlschrank lebt, also du es nicht täglich benutzt, reicht einmal pro Woche. Das ist so meine Faustregel. Ich backe meistens zweimal pro Woche Brot, also kommt meins sowieso regelmäßig raus. Aber in Urlaubszeiten oder wenn mal zwei Wochen nichts gebacken wird, frische ich es trotzdem kurz auf. Einfach raus aus dem Kühlschrank, füttern, ein paar Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann wieder rein.

Wenn du länger nichts backst, sagen wir drei bis vier Wochen, kann es sein, dass dein Anstellgut richtig lahm geworden ist. Das erkennst du daran, dass es nach dem Füttern kaum noch aufgeht oder sich oben diese graue bis schwarze Flüssigkeit absetzt. Die Flüssigkeit heißt übrigens Hooch, das ist einfach Alkohol, den die Hefen produzieren. Nichts Schlimmes. Einfach abgießen oder unterrühren und weiterfüttern.

Wer täglich backt oder einen sehr aktiven Starter auf der Arbeitsfläche hält, muss öfter füttern. Bei Raumtemperatur von 20 bis 22 Grad reicht einmal täglich. Im Sommer, wenn die Küche wärmer ist, vielleicht sogar zweimal. Mein Starter riecht dann nach frischen Äpfeln und leicht nach Joghurt, wenn er in Topform ist. Das ist das Zeichen, dass er gesund ist.

Kurz gesagt, ohne dass das wie eine Regel klingt, die du sklavisch befolgen musst: einmal pro Woche im Kühlschrank ist meistens genug. Vor dem Backen mindestens einmal, besser zweimal auffrischen. Und dann einfach schauen, wie dein Starter reagiert.

Mein ganz normales Auffrisch-Ritual, Schritt für Schritt

Ich mache das seit Jahren immer ungefähr gleich, mit kleinen Variationen je nachdem, was ich backen will. Hier ist mein Standardablauf für den Tag vor dem Backen:

Abends hole ich das Glas aus dem Kühlschrank. Ich nehme dann meistens 20 Gramm vom alten Anstellgut, tue das in ein frisches Glas und gebe 40 Gramm Roggenmehl (Vollkorn) und 40 Gramm Wasser dazu. Das ist ein Verhältnis von 1:2:2. Der Rest vom alten Anstellgut, das sogenannte Discard, kommt bei mir entweder in Pfannkuchen, Cracker oder in den Kompost. Am nächsten Morgen hat sich das neue Anstellgut in der Regel verdoppelt oder sogar verdreifacht, und dann ist es bereit für den Hauptteig.

Ich nutze für mein Weizensauerteig-Anstellgut übrigens gern eine Mischung aus Weizenmehl und ein bisschen Roggen. Roggenmehl enthält mehr Nährstoffe und Enzyme, das mögen die Mikroorganismen. Wenn du nur Weißmehl nimmst, ist das auch okay, aber reine Weizenstarter brauchen manchmal etwas länger und sind etwas launischer.

Ein Tipp noch, den ich mir irgendwann von jemandem abgeschaut habe und seitdem nicht mehr misse: ich klebe ein kleines Stück Tesakrepp außen ans Glas, auf Höhe des frisch gefütterten Starters. So sehe ich sofort, wie weit er aufgegangen ist, ohne irgendwas zu messen. So simpel und so praktisch.

Was tun, wenn das Anstellgut kaum noch reagiert

Es passiert. Urlaub, Stress, vergessen. Du ziehst das Glas raus und denkst: oh. Da ist fast nichts passiert nach dem Füttern. Kein Aufgehen, kaum Bläschen, vielleicht ein komischer Geruch.

Keine Panik. Meistens ist das Anstellgut nicht tot, sondern nur sehr müde und sehr sauer. Was hilft: mehrere Auffrischungen hintereinander. Ich mache das dann so, dass ich zweimal am Tag füttere, für zwei bis drei Tage. Kleine Mengen des alten Starters, viel frisches Mehl und Wasser, warmer Ort. Bei mir ist das der Ort neben dem Herd oder oben auf dem Kühlschrank, wo es immer ein bisschen wärmer ist als im Rest der Küche.

Irgendwann fängt es wieder an zu blubbern. Das erste Mal, wenn du das wieder siehst, ist wirklich ein kleines Erfolgserlebnis. Versprochen.

Einmal hatte ich einen Starter, bei dem sich oben ein roter oder orangefarbener Belag gebildet hat. Das ist ein Zeichen für Schimmel oder Fremdkontamination, und da war ich froh, dass ich ihn dann tatsächlich entsorgt habe. Das kommt selten vor, aber wenn du so etwas siehst, bitte nicht einfach abschaben und weitermachen. Lieber neu ansetzen.

Welches Mehl du zum Auffrischen nimmst und warum das einen Unterschied macht

Roggenmehl ist meine erste Wahl, zumindest als Beimischung. Wenn ich meinen Weizensauerteig auffrische, nehme ich gern 80 Prozent Weizenmehl Typ 550 oder 1050 und 20 Prozent Roggenvollkornmehl. Das gibt dem Starter mehr Nahrung und macht ihn aktiver. Ich habe das irgendwann einfach ausprobiert und festgestellt, dass mein Starter seitdem deutlich lebendiger ist.

Wer einen reinen Roggensauerteig pflegt, bleibt natürlich bei Roggen. Das ist etwas pflegeleichter, weil Roggenmehl von Natur aus mehr Hefeaktivität fördert. Mein Roggensauerteig ist gleichzeitig mein Liebling, weil der fast nicht kaputtzukriegen ist.

Helles Mehl geht auch, aber der Starter braucht dann etwas länger, um aktiv zu werden. Und Vollkornmehle, egal ob Weizen oder Roggen, geben die besten Ergebnisse wenn es um Triebkraft geht. Das liegt an den Kleieteilchen, die mehr Nährstoffe enthalten und den Mikroorganismen buchstäblich mehr zu fressen geben.

Was das Wasser angeht: ich nehme einfach Leitungswasser, lasse es manchmal kurz stehen, wenn es stark gechlort riecht. In den meisten deutschen Städten ist das aber kein Problem. Viele schwören auf gefiltertes Wasser. Ich habe keinen Unterschied bemerkt, ehrlich gesagt.

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Haeufige Fragen

Muss ich jedes Mal das Anstellgut auffrischen, bevor ich backe?

Ja, das macht wirklich einen Unterschied. Ein frisch gefrischter, aktiver Starter sorgt für besseres Aufgehen und ein ausgeglicheneres Aroma. Mindestens einmal vorher füttern, bei einem müden Starter lieber zweimal.

Kann ich das Anstellgut auch einfrieren, wenn ich längere Zeit nicht backe?

Ja, das geht. Ich mache das selbst, wenn ich länger als drei Wochen weg bin. Einfach einen kleinen Klecks auf Backpapier streichen, trocknen lassen, in Stücke brechen und einfrieren. Zum Reaktivieren mit Wasser und Mehl ansetzen und ein paar Tage regelmäßig füttern.

Mein Anstellgut riecht sehr streng oder nach Aceton, ist das normal?

Strenger Essig- oder Acetongeruch bedeutet meist, dass der Starter zu sauer und hungrig ist. Einfach mehrmals hintereinander auffrischen, mit mehr Mehl als üblich. Nach ein bis zwei Tagen sollte der Geruch milder und angenehmer werden.

Wie viel Anstellgut muss ich übrig behalten, um es aufzufrischen?

Theoretisch reichen wenige Gramm. Ich nehme meistens 20 Gramm als Basis. Alles andere kannst du als sogenannten Discard verwenden, also für Pfannkuchen, Waffeln oder Cracker. So schmeißt du nichts weg und hast trotzdem immer genug Starter.

Ich glaube, das Wichtigste ist einfach: dein Anstellgut ist robuster als du denkst. Und du wirst mit der Zeit ein Gefühl dafür kriegen, wann es fit ist und wann es ein bisschen Aufmerksamkeit braucht. Kein Messgerät der Welt ersetzt das, was du nach ein paar Wochen einfach riechst und siehst. Trau dir das zu. Und falls mal was schiefgeht, fängst du halt neu an. Ich habe das zweimal gemacht und würde es jederzeit wieder tun. Das Brot, das danach kommt, ist es immer wert.